Piwny honor Stolicy

O przeszłości i przyszłości warszawskiego browarnictwa opowiada nam PIOTR WIERZBICKI, autor książki Podchmielona historia Warszawy. Rozmawiała Anna Mieczkowska

 

Którego warszawskiego piwa sprzed lat – od średniowiecza do międzywojnia – najchętniej byś się napił? I dlaczego?

Było kilka takich piw, których smak pozostaje dla nas dzisiaj zagadką. Chętnie spróbowałbym piwa „saskiego", które Jędrzej Kitowicz określił jako „tęgie i tłuste", a które według niego miało być ulubionym piwem Augusta III, czyli króla od „jedzenia, picia i popuszczania pasa". Jak sama nazwa wskazuje, był to gatunek importowany, ale spokojnie można go również nazwać warszawskim. Kitowicz pisze wyraźnie, że było ono specjalnie warzone na potrzeby królewskiego stołu, a Sasi mieli przecież w Warszawie swój własny browar w tzw. Ekonomii Saskiej na Solcu. Jeśli wierzyć największemu piwowarskiemu autorytetowi międzywojennej Polski Marianowi Kiwerskiemu, sława „saskiego" przetrwała do XIX w., kiedy to starzy piwosze wspominali je jako wyjątkowy specjał w kolorze złotym, że to, nie przymierzając, jak dukat obrączkowy, a na wierzchu lekka pianka, ale naturalna, mosterdzieju [...]. A smakowite to, że choć cały dzień się oblizuj po jednym kufelku. A i kilka kufelków można było wypić i, jakby orzech zgryzł, ani znaku nawet, że się piło. Bo to dodawało tylko fantazji i animuszu, a ani razu nie zaszmerało w głowie.

Czy o Warszawie na którymkolwiek z etapów opisanych w Twojej książce można było powiedzieć, że jest piwowarską potęgą? Co na ten temat mówiły liczby?

Za taki etap należy uznać drugą połowę XIX wieku i kilkanaście lat wieku następnego aż do wybuchu I wojny światowej. Warszawa stała się największym ośrodkiem przemysłu piwowarskiego na terenie zaboru rosyjskiego i jednym z największych w całym cesarstwie. W 1880 r. w naszym mieście działało 21 browarów, ale nie chodzi tu nawet o ich liczbę, bo wcześniej było ich o wiele więcej, tyle że w większości były to malutkie zakłady, które raczej nazwalibyśmy „warsztatami", a nie „fabrykami". Natomiast czasy Prusa to już coraz większa profesjonalizacja i uprzemysłowienie. Wtedy właśnie piwny rynek zdobyły wiodące w tej branży firmy Hermana Junga, Karola Machlejda, Władysława Kijoka, Aleksandra Lentzkiego, Edwarda Reicha, no i oczywiście najsłynniejszy z nich browar Haberbusch i Schiele, choć akurat w latach 70. i 80. XIX w. palma pierwszeństwa należała do Junga. Browary te znacznie przekroczyły granice warszawskiego rynku, zdobywając nagrody na międzynarodowych wystawach i sprzedając swoje piwa w różnych częściach Europy i nie tylko – dzięki nowoczesnym wagonom-chłodniom mogły przecież docierać w dalekie zakątki ogromnego carskiego imperium.

Czy warzenie piwa to był intratny biznes?

W dawnych czasach w branży rzemiosł spożywczych piwowarstwo przodowało, jeśli chodzi o opłacalność. Jeśli weźmiemy pod uwagę fakt, że praktycznie co najmniej do połowy XVIII w. piwo pili wszyscy, i to do tego stopnia, że było ono trunkiem codziennym popularniejszym niż woda, to można sobie wyobrazić, jaki musiał być na nie zbyt. Problemem były jednak duże koszty przy zakładaniu profesjonalnego browaru. Była to poważna inwestycja i między innymi dlatego wielu ludzi pracujących w tej branży do końca życia pozostawało czeladnikami, bez szans na założenie własnego interesu. Zdarzało się zresztą, że właścicielami browarów byli biznesmeni – tak byśmy ich nazwali dzisiaj – niemający z warzeniem piwa nic wspólnego. Inwestowali po prostu w zakłady, w których pracowali wynajęci fachowcy.

Przenieśmy się w wiek XVIII – chcę zarabiać na piwie, co muszę zrobić, żeby odnieść sukces? Jakie piwo muszę produkować i jakim sposobem?

Na pewno nie poprzez przystąpienie do cechu piwowarskiego, a właściwie któregoś z cechów, bo były dwa – po jednym dla Starej i Nowej Warszawy. XVIII wiek to czas, w którym cechy piwowarskie przechodzą w niebyt, przytłoczone konkurencją browarów, działających w jurydykach. W związku z tym najlepiej byłoby osiąść w którejś z podwarszawskich jurydyk – w dziedzinie tu omawianej przodowały Praga, Skaryszew, Grzybów, Leszno i Solec – i tam rozkręcić biznes, ale powodzenie zależałoby też od tego, jakie byłyby twoje umiejętności jako piwowara. Warzone po jurydykach i folwarkach piwo było często dość problematycznej jakości, a z pewnością, jak pisze Kitowicz, Piwo krajowe na redutach nie było w modzie; oznaczało wieśniaka, kto go żądał. Natomiast gdybyś potrafiła warzyć piwo na modłę angielską, czyli porter lub ale, wtedy sukces byłby murowany. W połowie XVIII w. piwo angielskie stało się w Polsce niesamowicie popularne, choć oczywiście nie każdego na nie było stać. Dość powiedzieć, że sprowadzano je do Polski z Anglii w butelkach. W tamtych czasach była to podróż niebywale kłopotliwa dla tak wrażliwego trunku, a co za tym idzie kosztowna. Siłą rzeczy próbowano więc warzyć „angielskie" na miejscu, co z pewnością łatwe nie było. Według Kitowicza pierwszym, który spróbował swoich sił na tym polu – czy sam to wątpliwe, raczej chodziło o pracujących u niego piwowarów – był Hieronim Wielopolski z jurydyki Wielopole, a jego piwo miało dużo podobnego smaku do prawdziwego piwa angielskiego. Oczywiście istniała też droga na skróty, a w tej dziedzinie, jak wiadomo, rodacy i rodaczki nie mają sobie równych, o czym wspomina ks. Kitowicz: Szynkarki po miastach pryncypalnych szukające swego zysku nauczyły się nalewać w butle i w butelki małe piwa młodego, nie wyrobionego, to przytkane gliną w butli dużej po odrobieniu dawało smak lepszy jak prosto z beczki; w butelce zaś małej, dobrze zaszpuntowanej, po wyjęciu czopka tak się burzyło jak angielskie prawdziwe.

Co Cię najbardziej zaskoczyło podczas Twoich studiów nad dziejami warszawskiego browarnictwa?

Zaskoczyło mnie niezwykłe zagmatwanie historii początków najsłynniejszego warszawskiego browaru, czyli Haberbusch & Schiele. To, że na początku było trzech wspólników – Haberbusch, Schiele i Klawe – wiedzą wszyscy, którzy choć trochę orientują się w temacie. Jednak dzięki niezwykle szczegółowym badaniom pani Marii Klawe-Mazurowej okazało się, że na samym początku było ich dwóch i to bynajmniej nie Haberbusch i Schiele, lecz Haberbusch i Klawe. Zadziwiające było też tempo, w jakim niemieccy piwowarzy stawali się Polakami, jak tylko zakorzenili się w Warszawie i odnieśli sukces na piwnej scenie syreniego grodu. Sztandarowy i wręcz anegdotyczny przykład to Herman Jung, który niezwykle barwnie opisany został przez Bolesława Prusa. Natomiast w ogóle największe zaskoczenie dotyczyło nie tyle piwowarstwa warszawskiego, co w ogóle piwa w historii Polski, a właściwie piwa i Bolesława Chrobrego. Thietmar w swojej kronice miał opisywać naszego księcia jako piwosza, który wybornym piwem częstował cesarza Ottona. Na przestrzeni lat powtarzało to kilku autorów różnych „piwnych" książek. Początkowo przyjąłem to za pewnik, ale chciałem sprawdzić, jak dokładnie Thietmar o tym napisał. Okazuje się, że w ogóle nie napisał – nic takiego tam nie ma! Natomiast w XIX w. napisał o tym Władysław Syrokomla w wierszu Napis na kuflu. Wygląda więc na to, że to częstowanie cesarza piwem przez księcia Bolesława to „fakt poetycki", który wszyscy powtórzyli po Syrokomli, nie sięgając do tekstu źródłowego.

Czy w dobie mody na piwa rzemieślnicze jest szansa na odrodzenie się przemysłu piwowarskiego w Warszawie?

Wielkiego przemysłu piwowarskiego już raczej w Warszawie nie będzie. Nie te czasy. Natomiast browary rzemieślnicze i restauracyjne trzymają się całkiem nieźle, ratując piwny honor stolicy. Ciekawe, że przez swoją kameralną skalę działania nawiązują one do dawnych czasów, gdy cały przemył piwowarski składał się z takich małych, a czasem wręcz mikroskopijnych zakładów.

Piotr Wierzbicki  – warszawiak z dziada, choć może już nie z pradziada. W latach 80. i 90. działał na undergroundowej scenie muzycznej jako wydawca, organizator i dziennikarz. DJ radiowy, związany m.in. z legendarną Rozgłośnią Harcerską i Radiostacją, oraz imprezowy – rezydent praskiego klubu Hydrozagadka. Od 2011 r. pracuje jako przewodnik warszawski. Założyciel facebookowego profilu „Warszawa Na Wyrywki". Opracował około 50 warszawskich tras pieszych, rowerowych i wiślanych, które regularnie powtarza. Od kilku lat prowadzi varsavianistyczne wykłady w żoliborskim Kalinowym Sercu. Jako dziennikarz piszący o Warszawie udziela się na łamach „Skarpy Warszawskiej".

 

 

 

 

 

 

 

 

Książkę można kupić np. klikając w link - https://www.klawaksiegarnia.pl/shop/warszawa/podchmielona-historia-warszawy.html

 

Podchmielona historia Warszawy

Autor:Piotr Wierzbicki

Typ okładki: okładka twarda

Wymiary: 17x24.5

EAN: 9788363842741

Ilość stron: 256

Data wydania: 2018-04-13

 

Z różnych perspektyw opowiadano już historię Warszawy. Ale żeby podążać w niej za zapachem piwa – tego jeszcze nie było! W książce Piotra Wierzbickiego to właśnie browarnictwo jest głównym bohaterem. Gdzie mieszkali, a gdzie poświęcali się swojemu rzemieślnictwu piwowarzy w najdawniejszych dziejach Warszawy? Jak uwarzyć piwo? Jak stolica wypadała w produkcji piwa na tle Mazowsza? Kto rozwinął przemysł browarniczy na wielką skalę? Które piwa królowały na warszawskich stołach? Odpowiedzi na te pytania znajdziemy w „Podchmielonej historii Warszawy". Dowiemy się z niej również, co dziś zostało z piwowarskiej potęgi miasta.